Antes de chegar às prateleiras de supermercados, padarias e chocolaterias, os ovos de Páscoa passam por um longo e delicado processo, que garante a textura e o sabor perfeitos ao doce mais tradicional desta época do ano. A receita parece simples: o chocolate é composto, basicamente, de massa de cacau, açúcar e leite. Ainda assim, o chocolate como o conhecemos exige produção sem pressa e matéria-prima bem selecionada. “O chocolate é um alimento muito delicado e influenciado por qualquer descuido, por isso a importância de uma produção atenciosa. A temperatura e a umidade relativa do ar do ambiente em que o chocolate é preparado, por exemplo, são fundamentais para a qualidade do produto final”, afirma Dirceu Batista, diretor técnico e comercial da Munik.
Para garantir todo esse cuidado, a figura do “degustador” aparece em todo o processo de produção e o chocolate é provado em todas as suas fases. Na Munik, por exemplo, as degustações dos produtos ocorrem a cada três meses e consideram tanto os próprios produtos quanto os de fábricas concorrentes. Já a degustação de todas as fases da produção (liquor, manteiga de cacau e pó de cacau) ocorre quando há troca de fornecedores.
Na degustação, é possível avaliar, principalmente, três aspectos: a textura do produto, e se ela contribuiu ou não para a percepção do sabor do chocolate; a capacidade que o chocolate tem de “derreter” na boca e o que tempo que ele leva para iniciar esse processo; e o equilíbrio dos ingredientes, principalmente em casos de enriquecimento com amêndoas, avelã ou outro ingrediente que fuja do convencional.
“O tempo de derretimento do chocolate na boca depende da quantidade de manteiga de cacau, que derrete em contato com a temperatura do corpo. Quanto mais produtos de origem animal na receita, mais rápido o derretimento do chocolate, como é o caso de grande parte dos produtos europeus. Já quanto maior o uso de gordura vegetal, maior a demora para o início do derretimento”, afirma Batista.
O diretor trabalha com chocolates há 30 anos e explica que as elevadas temperaturas no Brasil, por exemplo, dificultam a produção de chocolates tão macios e de derretimento tão rápido como os europeus.
G1